HỆ THỐNG HACCP CHO DOANH NGHIỆP

1. Phạm vi áp dụng hệ thống HACCP

      HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm áp dụng trong:

• Toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm: từ sản xuất nguyên liệu thô, chế biến, bảo quản, phân phối đến tiêu thụ.

• Nhiều lĩnh vực thực phẩm: chế biến nông sản, thủy sản, thực phẩm đóng gói, nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể…

• Các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn, đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế và pháp luật.

2. Cấu trúc nội dung hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP thường bao gồm:

• Chính sách an toàn thực phẩm
• Phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
• Thiết lập giới hạn tới hạn tại các CCP
• Hệ thống giám sát CCP
• Các hành động khắc phục khi CCP vượt giới hạn
• Thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP
• Lưu trữ hồ sơ và tài liệu về HACCP
• Chương trình tiên quyết (PRPs) hỗ trợ HACCP

3. Quy trình 12 bước xây dựng và áp dụng HACCP

     I. 5 Bước Chuẩn Bị

     ✅Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

• Thành lập một nhóm gồm các chuyên gia và nhân viên có kiến thức về sản phẩm, quy trình sản xuất, an toàn thực phẩm và HACCP.

• Đảm bảo nhóm có đủ năng lực để thực hiện phân tích mối nguy và giám sát hệ thống HACCP.

     ✅Bước 2: Mô tả sản phẩm

• Xác định các thông tin về sản phẩm như: thành phần, công thức, phương pháp chế biến, đặc tính hóa lý, thời gian và điều kiện bảo quản.

• Xác định các yêu cầu về an toàn thực phẩm liên quan đến sản phẩm.

     ✅Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm

• Xác định đối tượng tiêu dùng (trẻ em, người già, bệnh nhân, khách hàng phổ thông, v.v.).

• Xác định cách thức tiêu thụ sản phẩm (ăn liền, cần chế biến trước khi dùng, v.v.).

     ✅Bước 4: Lập sơ đồ quy trình sản xuất

• Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng.

• Bao gồm các công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản, vận chuyển, v.v.

     ✅Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình tại hiện trường

• Kiểm tra lại sơ đồ quy trình sản xuất trên thực tế để đảm bảo độ chính xác.

• Điều chỉnh sơ đồ nếu có sự khác biệt giữa lý thuyết và thực tế sản xuất.

     II. 7 Nguyên Tắc HACCP

     ✅Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát

• Xác định các mối nguy về sinh học (vi khuẩn, virus…), hóa học (kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật…), vật lý (mảnh thủy tinh, kim loại…).

• Đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra của từng mối nguy.

• Đề xuất các biện pháp kiểm soát phù hợp.

     ✅Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Points)

• Xác định các công đoạn có thể kiểm soát để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức an toàn.

• Dùng cây quyết định CCP để xác định chính xác các CCP.

     ✅Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP

• Xác định giới hạn tới hạn để đảm bảo CCP hoạt động hiệu quả, ví dụ:

  • Nhiệt độ tối thiểu để tiêu diệt vi khuẩn trong quá trình nấu chín.

  • Mức dư lượng hóa chất tối đa cho phép.

     ✅Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

• Xây dựng kế hoạch giám sát CCP để đảm bảo mỗi điểm kiểm soát luôn trong giới hạn an toàn.

• Quy định cách thức, tần suất giám sát và người chịu trách nhiệm kiểm tra.

     ✅Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục

• Xây dựng kế hoạch xử lý khi CCP vượt giới hạn tới hạn, bao gồm:

  • Cách ly và kiểm tra sản phẩm không đạt tiêu chuẩn.

  • Điều chỉnh quy trình sản xuất để đưa CCP trở lại trong giới hạn an toàn.

     ✅Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra HACCP

• Định kỳ kiểm tra và đánh giá hệ thống HACCP để đảm bảo hiệu quả.

• Các phương pháp thẩm tra gồm: kiểm tra hồ sơ giám sát, thử nghiệm sản phẩm, đánh giá quy trình thực hiện HACCP.

     ✅Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và tài liệu

• Lưu trữ tài liệu HACCP để phục vụ kiểm tra nội bộ, đánh giá của cơ quan quản lý, chứng nhận HACCP.

• Hồ sơ bao gồm: kết quả giám sát CCP, báo cáo hành động khắc phục, biên bản thẩm tra hệ thống.

4. Chương trình tiên quyết khi áp dụng HACCP

       Chương trình tiên quyết (PRPs – Prerequisite Programs) bao gồm các điều kiện và hoạt động cơ bản để duy trì môi trường vệ sinh an toàn thực phẩm, như:

• GMP (Good Manufacturing Practices) – Thực hành sản xuất tốt

• GHP (Good Hygiene Practices) – Thực hành vệ sinh tốt

• Pest control – Kiểm soát dịch hại

• Control of raw materials – Kiểm soát nguyên liệu đầu vào

• Maintenance of equipment – Bảo trì thiết bị

• Training programs – Đào tạo nhân sự về an toàn thực phẩm

       Những chương trình này giúp đảm bảo nền tảng vững chắc để triển khai HACCP hiệu quả.